Competencia
Controlar la formulación para
el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.
Taller De Panadería
El
pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento
completo, de antiquísima tradición. Nadie niega al pan el primer puesto entre
los elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya que lleva en sí todas
las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo, y no
produce trastornos digestivos ni fatiga el estómago.
En
el campo de la panificación ha habido ha habido grandes avances en maquinarias
para la elaboración del pan, así como una infinidad de clases de panes, a cual
más suculento.
PANADERÍA
La
maquinaria industrial
Las
materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia
grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, almidón,
bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El
pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado,
hallullas, masa francesa pan para completo y
hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
El
pan deberá presentar las características siguientes
a)
olor y sabor característicos
b)
cocción y panificación normales
c)
limpio
d)
agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón de expendió al público.
HARINA
DE TRIGO
Las
proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen
final del pan.
La
cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la
fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
Una
harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura
y se usa para la producción de pan.
Harinas
con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción
de galletas y tortas, son las harinas débiles o blandas.
AGUA
Después de la harina, el
agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial
en la elaboración del pan.
Funciones del agua en la
panificación
a) Hace posible la
formación de la masa y desarrollo del gluten
b) Disuelve los
ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
c) Ayuda al control de
la temperatura de la masa
· d) Determina la
consistencia de la masa
· e) Crea el medio
propicio para producir la fermentación
· f) Ayuda al crecimiento
final del pan en el horno 7
· g) Hidrata el almidón y
permite su gelatinización
· h)
Determina el tiempo
de conservación del pan.
LEVADURA
La levadura presenta la
particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o
sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y
anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es
conocido como fermentación
La levadura para actuar
necesita.
a) Humedad: sin agua no
puede asimilar ningún alimento
b) Azúcar: es el alimento de
la levadura
c) Materias hidrogenadas: la
levadura las toma de las proteínas de la harina
d) Minerales: los obtiene de
la harina, del agua y azúcar
e) Temperatura
SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la
elaboración del pan.
AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por
diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la
levadura
2.- contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de
la fermentación
4.- determina la temperatura
del horneo
5.- da color al pan al
caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
MATERIAS
GRASAS
La
materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Funciones
2.-
función estabilizadora:
3.-
conservación del producto
Mi
experiencia
Al
realizar la producción de producto lácteos no solo se aprendio el procemiento
de como realizar el producto si no que se verificaron las variables para poder
garantizar un producto de buena calidad como Temperaturas, Tiempo, Densidad,
Grados Brix, pH etc. Y se verificaron las formulaciones ya que estas son usadas
para realizar el producto
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