Competencia
Analizar muestras para el
control de calidad microbiológicos de alimentos según protocolos establecidos.
Análisis Microbiologicos De Alimentos
A medida que los
microorganismos en los alimentos son cada vez más numerosos, los alimentos
empiezan a perder sabor, olor y valor nutricional. Asimismo, se puede
producir toxinas o sustancias químicas peligrosas que podrían ocasionar
daños a los consumidores.
Los
microorganismos patógenos como por ejemplo E.coli, salmonella o staphylococcus
aureus pueden causar enfermedades muy graves ante la digestión o consumo
de alimentos contaminados que suelen estar acompañados de síntomas tales
como el vómito y la diarrea.
Formas De Contaminación
En
el proceso de producción de alimentos es imposible evitar completamente los
microorganismos contaminantes. La contaminación por microorganismos de materias
primas vegetales como actino bacteria o actinomiceto, fungi, vibrio y
enterobacter pueden proceder de fuentes como el contacto con la tierra y el
agua sucia.
El
estado micro-biológico de la carne fresca depende especialmente de la higiene en
el matadero y del procesado.
Los
manipuladores de alimentos pueden ser una fuente de contaminación
microbiana de productos por una mala higiene durante la preparación de
alimentos.
Patógenos Habituales En
Los Alimentos
- Escherichia coli
- Salmonella
- Listeria
- Staphylococcus
- Streptococcus
- Campylobacter
Técnicas
Generales De Control de Microorganismos
- Desinfección: reduciendo el número de microorganismos a un nivel seguro
- Esterilización: destruyendo microorganismos vivos
Técnicas
De Desinfección
- Esterilización/ desinfección térmicas
- Desinfección ultravioleta
- Desinfectante
Uno
de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es
observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en
el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es
el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es
el Cultivo.
Para
que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe
reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y
presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de acidez o
alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de
crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante.
Conclusión
al evidenciar crecimiento de colonias se verifica si son positivas para listeria si no se descartan al ser positivo se realiza el respectivo recuento de colonias y se verifica de acuerdo a la norma para verificar si el producto cumple o no.
·
SALMONELLA:
La contaminación por
Salmonella en alimentos es un riesgo real y debe ser abordado desde el
conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La fiebre tifoidea es la enfermedad causada
por esta bacteria; con 16 -33 millones
de casos estimados en el mundo, causando entre 500,000 y 600,000 muertes, la
OMS identifica la fiebre tifoidea como un problema serio de salud pública.
La simple presencia de
Salmonella, aun en bajas cantidades, representa un riesgo importante ya que, de
darse las condiciones ambientales necesarias, se produce inevitablemente la
multiplicación y proliferación del microorganismo. Sólo a través del control de
alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la
cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.
MATERIALES
·
Agar XLD
·
Agar HEKTOEN
·
Erlenmeyer con 225 ml de agua peptona
·
Pipeta de 1 ml
·
Micro pipeta
·
Puntas azules
·
Cajas de Petri
·
Asa microbiana
·
Incubadora
Proceso:
Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la
autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace
choque térmico a la agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el agua
peptona para realizar la siembra donde
luego se le agrega el agar XLD Y HEKTOEN que es el usado ya que es un agar
diferencial para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por
Durante 24-48 horas a 35-37 ºC.
Conclusión:
En la siguiente figura encontramos presencia de colonias de color rojo
con el centro negro por lo cual se evidencia como crecimiento presuntivo de
salmonella.
E. COLI:
Los indicadores son
específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios
siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya
calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente
proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de
manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros
organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del
alimento en estudio.
Proceso:
Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la
autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace
choque térmico a la agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el agua
peptona para agregar a los tubos de ensayo dependiendo sus diluciones donde los
tubos tienen la campana donde se verifica si hay o no turbidez luego se agrega
el agar bilis verde brillante que es el usado ya que es un agar diferencial
para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por Durante 24-48
horas a 35-37 ºC
Conclusiones
En la siguiente
figura encontramos presencia de turbidez en los tubos y presencia de gas en las
campanas de durham en lo cual se realiza una comprobacion y si el resultado es positivo se realiza tincion de Gram para ver si son coliformes totales o fecales.
LISTERIA:
La Listeria monocytogenes es
un patógeno ambiental que puede contaminar los alimentos y causar una
enfermedad relativamente suave y no invasiva (llamada gastroenteritis
listerial) o una severa e invasiva (llamada listeriosis). La tasa de mortalidad causada por la
Listeriosis es relativamente alta comparada con las enfermedades causadas por
otros patógenos alimentarios, siendo de más o menos el 20% (comparado contra el
<1 % para Salmonella o E. coli O157). Los más sensibles a experimentar
riesgos por listeriosis por consumo de alimentos contaminados con Listeria
monocytogenes son mujeres embarazadas y sus fetos, adultos de la tercera edad y
personas con sistemas inmunes debilitados. Los alimentos señalados como causa
de un brote de este tipo de enfermedad son generalmente contaminados por el
ambiente durante los procesos de manufactura, procesamiento o empacado.
MATERIALES:
·
Agar Oxford
·
Agua peptona
·
Erlenmeyer con 225 ml de agua peptona
·
Pipeta de 1 ml
·
Micro pipeta
·
Puntas azules
·
Cajas de Petri
·
Asa microbiana
Proceso:
Se alista los materiales para la prueba y se llevan a la
autoclave a 15 P.S.I donde se esteriliza luego de ello se saca se le hace
choque térmico al agar y agua peptona para su uso. Se diluye la muestra en el
agua peptona para realizar la siembra
donde luego se le agrega el agar Oxford que es el usado ya que es un agar
diferencial para este tipo de microorganismo y se lleva a la incubadora por
Durante 24-48 horas a 35-37 ºC
Conclusión
al evidenciar crecimiento de colonias se verifica si son positivas para listeria si no se descartan al ser positivo se realiza el respectivo recuento de colonias y se verifica de acuerdo a la norma para verificar si el producto cumple o no.
Mi
experiencia
El
análisis microbiológico es una de los laboratorios más importantes ya que este
es el que determina si el producto es apto para el consumo humano o no ya que
el alimento debe de ser inocuo y no poseer ninguna bacteria o un patógeno que
pueda afectar en la salud de los consumidores; la labor de tecnólogo en control
y calidad y garantizar la inocuidad de producto y que llegue en óptimas
condiciones al consumidor
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