Competencia
Controlar la formulación para
el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.
Taller De Lácteos
Primera Parte Fundamentación
Acidez De La Leche
La
acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias
escalas, entre ellas: Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).
Escala
De Dornic
El
grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico.
La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda
(hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleína).
D:
1 mgr de ácido láctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro ó 0,01% de
ácido láctico = 1° Dornic.
Soxlet - Henkel
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en
Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml
de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( La valoración se hace
habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba así: 1° S. H =
22 ,5° D
Razas De Vacas
Holstein
Las
vacas Holstein son las mejores productoras de leche y por su alta producción no
soportan bien los climas tropicales, desarrollando mejor sus cualidades en
climas fríos y medios, por esta razón se les cruza con la raza Cebú a fin de su
adaptación a los climas cálidos. Se caracterizan por su color habitual blanco
con negro y, ocasionalmente, blanco con rojo. Las vacas Holstein tienen las
ubres de buena forma con pezones medianos y rígidos.
Jersey:
Esta
raza es la más pequeña de las razas europeas y, sin embargo, son animales de
gran producción de leche, es la segunda raza lechera. La raza Jersey se usa
preferentemente en la producción de leche para la elaboración de productos lácteos
como queso y mantequilla, los cuales resultan de excelente calidad. La
fortaleza de esta raza, por soportar bien el calor y las enfermedades, la
convierte, entre las razas de zona templada, en la más atractiva para ser
utilizada en los cruces para mejorar el ganado de las zonas tropicales.
Normando:
La
raza Normando tiene buena producción de leche y es considerada como la mayor
raza quesera del mundo. El promedio de producción de las vacas Normando en
Francia para el año 2010 fué de 6.850 litros con 4.42% de Grasa y 3.6% de
Proteína. En Colombia, el promedio actual supera los 4.800 Litros y de acuerdo
a los exámenes de contenidos de Proteínas y Grasas que realizan las plantas
procesadoras, se han podido observar promedios de 4.35% de Grasa y 3.42% de Proteína.
Pardo Suizo
Originaria
de Suiza, Existen dos variedades, el europeo y el americano Esta raza es la
segunda más productora de leche en el mundo de Excelente para producir leche en
el trópico por su rusticidad, longevidad, baja incidencia de problemas metabólicos
pos-partos, muy adaptable a extremos climáticos.
Transporte De La Leche
La leche debe ser enfriada y
almacenada en el compartimento. Para la leche en la granja o en la planta
lechera.
En ambos casos, es posible
contratar la actividad de recolección a terceros, por ejemplo, transportadores
profesionales.
Consecuencias De El Traslado
los transportes son largos,
y esto tiene consecuencias sobre la calidad de la leche, por agitación
prolongada y calentamiento en el verano.
La
leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo de
estropear el producto con lotes de mala calidad.
Transporte En Camiones
Se
hace en camiones cisterna con capacidad mayor de 4000 Litros. Generalmente el
camión al recolectar la leche mide la cantidad y recoge muestras para su
análisis y valoración.
Almacenamiento
Por lo general la leche se
descarga y va un tanque de balanza donde se pesan y se extraen muestras y de
hay pasa a clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.
Productos Elaborados En Taller
Helados
De Kiwi
Origen
Desde
siempre el hombre ha buscado amparo al calor del verano a través de bebidas
refrescantes, que se elaboraban con agua (en algunos casos se substituía a
nieve o hielo) mezclada con otros ingredientes que proporcionaban placer y
gusto a la bebida A principios del XVIII el helado llegó a América y George
Washington se hacía servir helados en su residencia de Mont Vernon.
Fue
en esta época cuando el azúcar entró a formar parte de su proceso de
elaboración y cuando se comenzó a añadir sal al hielo, para bajar el punto de
congelación del agua. hasta que en 1846, la americana Nancy Johnson inventa la
primera heladora automática y empieza la verdadera historia del helado
industrial.
OBJETIVOS
Elaborar helado tipo
duro según la norma técnica colombiana
1239
Controlar las variables de
la leche para la realización de los helados. (temperatura, tiempo, acidez, y formulación )
Manejar costos y
rendimientos
comparar el mercado con la
practica
METODOLOGÍA
COSTOS
CTP=Cmp+Cmo+Cserv+Cdpm+Cins+Cemp
CTP= $13900+$12000+$1295+$130+$2000+$4000
CTP=$33325
$2000 =Leche
$1000= crema de leche
$2500 =leche en polvo
$7000= kiwi
$600= huevos
$800= azúcares
$1200= Gelatina
Para mayor información de la elaboración de los Helados de Kiwi consultar el anexo 2
ver vídeo de elaboración de Helados
Yogurt
De Frutos Rojos
INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto popular entre los consumidores ya que se obtiene de la fermentación de la leche
por microorganismos específicos (estreptococos, thermophilus y lactobacilos
bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil
digestión. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento
por lo que el mercado lo demanda.
En esta práctica se llevó a cabo el proceso del yogurt el cual se lleco
acabo por infusión de microrganismos termófilos
los cuales soportan una temperaturas por encima de los 45 ºC.
OBJETIVOS
Elaborar el yogurt
según la NTC 399 la cual especifica la
reglamentación para productos lácteos y leche cruda.
Controlar las
variables de producción de yogurt como lo son PH, acidez, temperatura y
tiempos.
Realizar costos y
rendimientos de la producción de yogurt.
Comparar el producto
terminado con el mercado.
Obtuvimos un producto muy economizador ya que casi no genera pérdidas, como se puede observar en la gráfica solo hubieron pérdidas para las pruebas fisicoquímicas lo cual no fue una perdida muy grande.
Para ver mas informacion de la elaboracion del yogurt consultar el anexo 3
https://drive.google.com/open?id=0B267ffc1TwBAbmdRcV9UekI5d2c
ver vídeo de la elaboración del Yogurt
Mi
experiencia
Al
realizar la producción de producto lácteos no solo se aprendio el procemiento
de como realizar el producto si no que se verificaron las variables para poder
garantizar un producto de buena calidad como Temperaturas, Tiempo, Densidad,
Grados Brix, pH etc. Y se verificaron las formulaciones ya que estas son usadas
para realizar el producto
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