Competencia
Controlar la formulación para
el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.
Taller De Cárnicos
La transformación de la
carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un
sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de
productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
MATERIAS PRIMAS
La calidad de los productos
elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas más importantes son:
LA
CARNE
Es el tejido muscular de los animales. Para
elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para
estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
LA
GRASA
La
grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa
orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al
corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de
querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por
grasa vegetal).
SALES CURANTES
Constituyen un ingrediente
primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:
NITRITOS
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora
de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del
“Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos.
SAL
COMÚN
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de
agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.
LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Son sustancias aromáticas de origen vegetal
que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
OTROS ADICTIVOS
Otras sustancias que se usan frecuentemente en
la elaboración de productos cárnicos son:
Favorece la conservación y
mejora sabor y aroma.
Facilita la penetración de
sal y suaviza su sabor.
Ayudan a mejorar la
presentación final del producto.
Elaboración De Hamburguesa
En
el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas.
Aquí daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede
agregar o quitar condimentos al gusto.
Formulación del producto
CARNE
|
0,82
|
8600
|
GRASA
|
0,08
|
839
|
AGUA
|
0,04
|
419
|
HARINA DE TRIGO
|
0,06
|
629
|
TOTAL
|
1
|
10487
|
SAL
|
1,5
|
157,305
|
CONDIMENTOS
|
1
|
104,87
|
FOSFATO
|
0,2
|
20,974
|
CURANDINA
|
0,02
|
2,0974
|
ÁCIDO ASCÓRBICO
|
0,05
|
5,2435
|
PIMIENTA
|
0,19
|
19,9253
|
0,5
|
52,435
| |
CEBOLLA CABEZONA
|
4,5
|
471,915
|
ORÉGANO
|
0,1
|
10,487
|
HUMO LIQUIDO
|
1ml
| |
COLOR
|
0,1
|
10,487
|
Metodología de la elaboración de Hamburguesa
Pesos de control en la producción
MERMA
|
69,76
|
TOTAL HAMBURGUESA
|
101 Unidades
|
DESPUÉS DE MEZCLAR
|
11,2 Kg
|
DESPUÉS DE MOLER
|
9,850 Kg
|
se realiza un control tanto en pesos en cada uno de los procesos de la elaboración de la Hamburguesa para de tal manera poder verificar los costos y las perdidas del producto y de tal manera de maneja el numero de unidades producidas y entregadas
Ver vídeo para la elaboración de la Hamburguesa
Mi
experiencia
Al
realizar la producción de producto lácteos no solo se aprendio el procemiento
de como realizar el producto si no que se verificaron las variables para poder
garantizar un producto de buena calidad como Temperaturas, Tiempo, Densidad,
Grados Brix, pH etc. Y se verificaron las formulaciones ya que estas son usadas
para realizar el producto
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