Competencia
Realizar en alimentos análisis
fisicoquímicos de acuerdo con el protocolo establecido
Análisis Fisicoquímicos En Alimentos
El
análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel
importante en la determinación del valor nutricional, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y
también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg)
En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de almidones.
video:
Análisis
inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de
los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de
carbono, humedad y cenizas.
Análisis
último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las
impurezas que se puedan detectar.
Tipos De Análisis En Alimentos
Densidad:
En
física y química, la densidad es una magnitud escalar referida a la
cantidad de masa en un determinado volumen de una sustancia. es la relación
entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa la cual se realiza por medio del picnometro.
pH:
El pH es una
medida de la acidez o alcalinidad de una solución de la muestra y se realiza
por medio de un p.H-metro.
Acidez Total:
La acidez titulable es la manera de medir el % de ácido que
contiene el producto y el tipo de acidez que tiene en frutas y hortalizas sus
ácidos son: ácido cítrico, ácido málico, acido tartárico etc. Para el caso de
los lácteos se maneja el ácido láctico. se realiza la acidez asta cambio de
coloración.
Acidez =
|
V gastado
|
X
|
N del acido
|
X
|
100
|
X
|
P mol
|
P Muestra
|
1000
| ||||||
Solidos Solubles :
Los sólidos solubles más conocidos como Grados °Brix es el
porcentaje de azúcar que contiene el producto o la muestra y para ello se
realiza con un refractó-metro y hay distintos tipos como de mesa, potables y
digitales. cada uno de ellos usa la luz para poder detectar los grados °Brix.
Solidos Totales :
La determinación de los sólidos totales permite
estimar los contenidos de materias disueltas y suspendidas presentes en un
agua, pero el resultado está condicionado por la temperatura y la duración de
la desecación. Su determinación se basa en una medición cuantitativa del
incremento de peso que experimenta una cápsula previamente tarada tras la
evaporación de una muestra y secado a peso constante a 103-105oC.
sólidos totales/L = (B - A) x 1000 / volumen de muestra (en mL)
Donde:
A: peso de la cápsula de evaporación vacía (en mg)
B: peso de la cápsula de evaporación + residuo seco (en mg)
Productos Lácteos
Tipos de Pruebas
PRUEBA
DE ALCOHOL
Homogeneizar bien la muestra. Tomar 5 ml de
muestra en vaso de precipitado. Adicionar 5 ml de etanol al 70-75% y mezclar.
Formación de grumos indica leche ácida.
ACIDEZ
TITULABLE
Se miden 25 ml de muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg)
% acidez como acido láctico
= Vg x 0,9 / Vm
Acidez de la leche
INDICE
DE REFRACCION
Calibrar el
refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractó-metro y colocar unas
gotas de leche a 20°C homogeneizada y leer
SOLIDOS
TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL)
Pesar una capsula (Pc)
previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente homogenizada tomando
el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta
peso constante (Pf)
% Sólidos totales = (Pf -
Pc) x 100 / Pm
GRASA
Adicionar en el
butirómetro 10 ml de acido sulfúrico Gerber, lentamente para que no se mezclen
adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuación 1 ml
de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en
un paño. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta
disolución completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos a 65°C
con el tapón del butirómetro hacia abajo Para leer presionar el tapón hasta que
la columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna
y reportar como % de grasa.
HARINAS
Y ALMIDONES
En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de muestra hervir y enfriar en baño de hielo. Adicionar 5 gotas de lugol. La aparición de una coloración azul indica presencia de almidones.
video:
NEUTRALIZANTES
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo,
calentar a ebullición, enfriar. Adicionar 5 gotas de oxalato de potasio al 30 %
m/v. Agitar y adicionar 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %.
Una coloración rosada indica presencia de neutralizantes.
FORMALDEHIDO
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y
adicionar 3 gotas de cloruro férrico al 1% m/v. Por las paredes del tubo y
lentamente adicionar 5 ml de acido sulfúrico concentrado. La aparición de
una coloración violeta en la interface entre el acido y la leche, indica
presencia de formaldehido.
CLORUROS
En un erlenmeyer colocar
10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con
solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl en g/L
= Vg x 0,585
AGUA
OXIGENADA (CONSERVANTE)
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de acido sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua oxigenada, una coloración amarilla es (-).
Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 10 gotas de solución acida de pentoxido de vanadio al 1% (disolver 1 g en una mezcla de 6 ml de acido sulfúrico con 94 de agua). La presencia de una coloración rosada es (+) para agua oxigenada, una coloración amarilla es (-).
Para ver más
información ver el anexo 1
Análisis, Procedimientos y Transformación de la Leche
Análisis En Productos De Fruver
Determinación de sólidos solubles en
agua por refractometria (º Brix)
Colocar
una muestra representativa sobre los prismas del refractó-metro equipado con
escala de porcentaje de azucares y leer directamente.
Determinación de sólidos totales (Perdida
de agua)
Pesar
aproximadamente 3 g de muestra (Pm) (o una alícuota de 5 ml (Vm)) en una cápsula
metálica, previamente tarada(Pc). Secar en estufa a 90-95º hasta peso constante
(Pf).
·
% Sólidos totales =
(peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100
·
% Sólidos totales =
(Pf – Pc) x 100 / Pm ó Vm
·
% Humedad = 100 - % Sólidos
totales
Determinación de pH
Leer
directamente con un pH-metro sobre 50
g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC
Acidez total
Pesar
entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml), solubilizar en agua, adicionar 3
gotas de solución alcohólica de fenolftaleina al 1% y titular con solución de hidróxido
de sodio 0,1 N
%acidez
total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq ácido/1000)
Donde:
·
Vs=volumen de solución
de NaOH gastado en la titulacion en ml
·
Ns= normalidad de la solución
de NaOH
·
Vm= volumen tomado de
muestra
·
Pm= peso muestra en g
·
Peq= peso equivalente
del ácido predominante
Los
pesos equivalentes de algunos de estos ácidos son:
·
Cítrico anhidro = 64
·
Málico = 67
·
Tartárico = 75
·
Acético = 60
Gravedad especifica
Determinar
a 20ºC con un picnómetro, pesándolo vacío (Pp), con muestra (Ppm) y con agua (Ppa)
Mi
experiencia
El
análisis fisicoquímico nos garantiza que el producto no contenga alguna adulteración
o falsificación de este mismo ya que las empresas utilizan otro tipos de ingredientes
para ahorrar costos; la labor de tecnólogo en control y calidad de alimentos y
garantizar que el producto cumpla de acuerdo a la norma en los parámetros fisicoquímicos
del tipo del producto a consumir
.jpg)
0 comentarios:
Publicar un comentario