Competencia
Controlar la formulación para
el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de producción.
Taller De Fruver
PULPAS,
NÉCTARES Y CONSERVAS DE FRUTAS TIPO GEL (MERMELADAS Y BOCADILLOS)
Colombia
es uno de los países más diversos en la producción de frutas, pero debido a su
alta perecibilidad y estacionalidad es de suma importancia asegurar el
abastecimiento y la oferta de frutas en todo el año. Para este fin, una de las operaciones básicas
más utilizadas para el aprovechamiento de este recurso es la obtención de pulpa
de fruta, paso obligado durante el aprovisionamiento de materia prima para
otros procesos tecnológicos posteriores como la producción de néctares,
mermeladas y bocadillos.
ELABORACIÓN
DE PULPAS DE FRUTA
Se
define como pulpa de fruta al producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible
de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las
frutas que se utilizan para elaborar pulpas deben presentar buena calidad
general y deben tener un adecuado estado de maduración. No deben presentar ablandamientos debido a la
descomposición pues estos favorecerán cambios posteriores en la calidad de la
pulpa y en la estabilidad durante el almacenamiento.
Diagrama de Flujo de elaboración de pulpas de fruta
Se
realiza a la verificación del producto y si cumple con cada uno de los estándares
de calidad como lo son Grados Brix°, Desidad, p.H y acidez para su respectivo
empaque y distribución.
ver vídeo de la elaboración de pulpas de fruta
Elaboración
de néctares
Por
néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar elaborado con jugo,
pulpa, concentrado de frutas o una mezcla de éstos, que se obtiene añadiendo
agua, con o sin la adición de azúcares y/o edulcorantes permitidos por el Codex
Alimentarius. La diferencia entre néctar
y jugo o zumo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
la parte comestible de algunas clases de frutas frescas, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Los
néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, que los
desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante
al de la respectiva fruta.
Diagrama de flujo para la elaboración del bocadillo
Se
realiza a la verificación del producto y si cumple con cada uno de los estándares
de calidad como lo son Grados Brix°, Desidad, p.H y acidez para su respectivo
empaque y distribución.
Elaboración de mermeladas
La
mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa,
obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados
de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha
adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos
permitidos.
Cuando
se elaboran productos como las mermeladas, jaleas y bocadillos es determinante
la interacción entre los componentes de las frutas y los demás ingredientes de
la formulación, principalmente entre los azúcares, los ácidos y la
pectina. Las pectinas y los ácidos,
necesarios en el proceso de gelificación deben ser preferiblemente
suministrados por la fruta, en el caso de que ésta presente déficit en ellos
debe adicionárselos en la cantidad exacta para lograr un buen equilibrio entre
los constituyentes, pectina-ácidos-azúcar.
Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada
Se
realiza a la verificación del producto y si cumple con cada uno de los estándares
de calidad como lo son Grados Brix°, Desidad, p.H y acidez para su respectivo
empaque y distribución.
ver vídeo de la elaboración de mermelada
Elaboración
de bocadillo
El
bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de
frutas y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,
aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe
tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que permita
cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas, su
contenido en sólidos solubles totales debe ser mínimo de 75 °Brix y el
contenido de fruta no será menor al 50%.
Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes
para ajustar el pH necesario para la gelificación.
Diagrama de flujo para la elaboración del bocadillo
Se
realiza a la verificación del producto y si cumple con cada uno de los estándares
de calidad como lo son Grados Brix°, Desidad, p.H y acidez para su respectivo
empaque y distribución.
para ver mas información de la elaboración de productos de fruver ver el anexo 1
Mi
experiencia
Al
realizar la producción de producto lácteos no solo se aprendio el procemiento
de como realizar el producto si no que se verificaron las variables para poder
garantizar un producto de buena calidad como Temperaturas, Tiempo, Densidad,
Grados Brix, pH etc. Y se verificaron las formulaciones ya que estas son usadas
para realizar el producto
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