Control Y Calidad Análisis Sensorial

Competencia

Aplicar análisis sensorial para el control y calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos 

Análisis Sensorial De Alimentos 

El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

Importancia

Los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben los alimentos.

El análisis sensorial no es sustituible por métodos instrumentales

Características 

• Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad
• Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
• Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico, astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
• Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad, consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
• Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Forma De Evaluar 

• En forma relajada y tranquila.
• Preferentemente en la mañana y sin hambre.
• Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.
• No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.
• Informar lo que realmente se percibe, sin presiones.

Tipos De Test 

Los test de evaluación sensorial que se realizan con panel entrenado se pueden dividir en cuatro grandes grupos, los test de discriminación, de ordenamiento, valoración de calidad y análisis descriptivos

Test de discriminación

Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir diferencias entre muestras, por medio de análisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente.

Los siguientes test son los más usados en análisis sensorial en pruebas de discriminación

•          Test de Estímulo Único
•          Test Comparación Pareada:
•          Test Dúo-Trío
•          Test Triangular

Test de Ordenamiento

En el test de ordenamiento, los jueces reciben tres o más muestras que deben ser dispuestos en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado.

Análisis Descriptivo

El análisis descriptivo es un método sensorial por el cual los atributos de un producto alimenticio son identificados y cuantificados, utilizando un panel de jueces entrenados específicamente para este propósito.

Para ver formatos y análisis estadísticos consultar el anexo 1 

Resultados Estadísticos

Los datos estadísticos, en este marco, son los valores que se obtienen al llevar a cabo las pruebas sensoriales como un estudio de tipo estadístico. Se trata del producto de la observación de aquel fenómeno que se pretende analizar en la población para determinar las variables del producto.

Tipos De Análisis Estadísticos 

Kruskal Wallis

Este contraste permite decidir si puede aceptarse la hipótesis de que las muestras independientes proceden de la misma población o de poblaciones idénticas con la misma mediana este método se utiliza cuando hay mas de 3 muestras en análisis sensorial 

 Wallis Características

1. Probar si un grupo de datos proviene de la misma población.
2. Se emplea cuando se quieren comparar tres o más poblaciones
3. Es el equivalente a un análisis de varianza de una sola vía
4. No requiere supuesto de normalidad
5. No requiere supuesto de varianzas iguales (homogeneidad de varianzas)
6. Compara esencialmente los rangos promedios observados para las  muestras, con los esperados.

Anova 

El análisis de la varianza permite contrastar la hipótesis nula de que las medias de  poblaciones (K >2) son iguales, frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos una de las poblaciones difiere de las demás en cuanto a su valor esperado en las pruebas de análisis sensorial . 

Características De Anova 

1. Las poblaciones (distribuciones de probabilidad de la variable dependiente correspondiente a cada factor) son normales.
2. Las muestras sobre las que se aplican los tratamientos son independientes.
3. Las poblaciones tienen todas igual varianza.
4. 
   

Producto Innovador 

El Chicharrón de Cuajada es un dulce hecho a base de panela derretida y cuajada fresca. Donde queremos  dar a  conocer nuestro producto innovador mediante pruebas afectivas, acierto tipo de población las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.  Donde el (no experto) panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia del producto.

OBJETIVOS

Realizar análisis sensorial  a los chicharrones de cuajada (producto innovador) evaluando diferentes descriptores.

Realizar pruebas afectivas  donde el consumidor nos expresa su nivel de agrado, aceptación y preferencia del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reconocer las diferentes cualidades sensoriales de los panelistas.

Llevar a acabó una tabulación de datos a partir de esta prueba.

MATERIALES

55 platos

Cuchillo

55 vasos plásticos

Agua – neutralizante

Formatos (prueba de producto innovador)

2 muestras (018-254)de chicharrones de cuajada 

Metodología

Formatos 

Formato de pruebas afectivas 

Mi experiencia

El análisis sensorial es percibir los alimentos desde otro punto de vista al que conocíamos ya que aprende a evaluar todos los descriptores de un producto y esto ayuda a la mejor degustación de ellos como aprender propiedades tipos de pruebas que se realizan a los panelistas y como evaluar a los panelistas